Harina de Tocosh

A pesar que el tocosh es un alimento tradicional con un peculiar olor, es consumido debido a sus diversos beneficios para la salud, proveniente de una técnica tradicional andina in situ que consiste en la fermentación bacteriana de productos andinos como la papa. Según los pobladores de las zonas altoandinas, la palabra “tocosh” viene del vocablo “togosh”, palabra en quechua que significa arrugado y fermentado.

Componente del Tocosh

El tocosh, como especie vegetal, posee compuestos químicos beneficiosos sobre el tracto gastrointestinal, debido a sus componentes terpenoides, flavoniodes y alcaloides como sustancias dotadas de actividad protectora sobre la mucosa gástrica. Durante el proceso de fermentación del tocosh ocurren cambios fisicoquímicos, donde la humedad aumenta y el pH disminuye, dándose condiciones para el desarrollo de microorganismos como ciertas bacterias, así como el ácido láctico, el cual crece muy ligeramente a los 45 días, mientras que llegando a los 60 días se observa un crecimiento muy alto; también hongos como el moho y la levadura que a los 15 días crecen ligeramente, a los 30 días crecen logarítmicamente, se estabilizan a los 45 días y descienden a los 60 días.
La decocción del tocosh (mazamorra) presenta una alta viscosidad y propiedades mucilaginosas provocadas por la amilosa y la amilopectina. Entre sus componentes se encontraron: compuestos fenólicos, esteroides, azúcares reductores, aminoácidos libres, alcaloides y triterpenos